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Planejamento de cardápios: o que o nutricionista precisa saber? | Colunista
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O nutricionista é o profissional mais capacitado para formular cardápios seguros, saudáveis, sustentáveis e economicamente viáveis, pois, ao longo dos quatro anos de duração da graduação, esse profissional aprende a conciliar e aplicar conceitos que orientarão a produção de um cardápio que seja adequado às necessidades e especificidades dos clientes que estão sendo atendidos.
Assim, a produção de cardápios se configura como uma atividade complexa, que envolve planejamento dietético, investigação aprofundada das características dos comensais e conhecimento sobre os outros fatores que influenciam na seleção das preparações que irão compor o cardápio.
Agora, vamos conhecer um pouco mais sobre quais fatores devem ser levados em consideração na hora de executar essa tarefa?
1- PENSANDO SOBRE OS OBJETIVOS DO CARDÁPIO
Ao realizar o planejamento dietético, o nutricionista deve ter como objetivo oferecer refeições que sejam nutricionalmente balanceadas, agradáveis e promovam a promoção, a prevenção, a recuperação e a manutenção da saúde de indivíduos ou coletividades. Além disso, o cardápio precisa estar de acordo com as metas da unidade e com os recursos que ela dispõe para praticar o cardápio.
Vale lembrar que, para um cardápio ser nutricionalmente completo, ele precisa conter alimentos de diferentes cores, formas, texturas e sabores!
2- FATORES IMPORTANTES PARA A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Para formular um bom cardápio, o nutricionista deve buscar aprimorar suas habilidades nos seguintes assuntos:
- Técnica Dietética: é a sistematização dos processos aos quais os alimentos são submetidos durante sua preparação, que incluem desde a seleção até as eventuais modificações sofridas, prezando pelos aspectos dietéticos, sensoriais, digestivos, nutricionais, higiênicos, sensoriais, operacionais e econômicos dos alimentos.
- Nutrição e Dietética: disciplina onde são apresentados os conceitos, as diretrizes, os valores-alvos e cálculos de adequação de energia e nutrientes, a fim de saber como aplicá-los na produção de cardápios para diferentes grupos populacionais, saudáveis ou enfermos.
Ainda, nesse contexto, vamos ver os demais fatores que devem ser observados durante a produção de um cardápio.
2.1- Fatores biológicos
As necessidades energéticas e nutricionais se alteram conforme o sexo, a idade e a condição fisiológica dos indivíduos, o que precisa ser avaliado com atenção, pois, inconsistências nesses dados tendem a gerar carências ou excessos nutricionais que contribuem para a consolidação do atual cenário epidemiológico brasileiro, em que as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) se configuram como principal causa de morbimortalidade.
2.2- Demais fatores a serem considerados
No âmbito da alimentação coletiva, é necessário que o cardápio esteja adequado às capacidades físicas, operacionais, produtivas, financeiras e humanas das unidades de alimentação e nutrição (UANs). Ademais, a localização geográfica também deve ser levada em consideração, uma vez que, ela influência na disponibilidade, na sazonalidade e no hábito alimentar dos comensais.
Ainda, conforme as orientações e os valores de referência adotados pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), também são fatores a quantidade de refeições realizadas na escola, a modalidade de ensino (se em período integral ou parcial) e a localização da escola, enquanto ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), os fatores são a ocupação laboral e a renda, sendo priorizados os trabalhadores de classes mais pobres.
Já, quando o planejamento de cardápio é voltado para indivíduos, é possível realizar a avaliação nutricional, que é uma investigação mais detalhada sobre todos os aspectos da vida do cliente, a qual inclui investigação bioquímica, antropométrica, socioeconômica, comportamental, de consumo alimentar, entre outros, já que os tópicos da avaliação tendem a mudar de acordo com a abordagem e estratégia utilizadas pelo profissional.
Dessa maneira, espero que você tenha compreendido um pouco sobre a difícil tarefa que é planejar cardápios e até a próxima!
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REFERÊNCIA
1. ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. Alimentos e bebidas ultraprocessados na América Latina: tendência, efeito na obesidade e implicações para políticas públicas. Brasília: OPAS, 2018.
2. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: Manole, 2014.
3. BREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2013.
4. PANSANI, D. C. (org.). Nutrição e Dietética. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
5. SAMPAIO, L. R. (org.). Avaliação Nutricional. Salvador: EDUFBA, 2012. (Série Sala de Aula, 9).
6. BARCHIK, P. P. Planejamento de cardápios. Curitiba: Contentus, 2020.
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