Um olhar ampliado sobre o planejamento de cardápios | Colunista

Um cardápio é um instrumento indispensável em escolas, hospitais e serviços de alimentação e nutrição de diferentes espaços que visa atender às necessidades, tanto fisiológicas quanto sensoriais dos comensais. 

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E quais fatores são comumente considerados no planejamento de cardápios?

• Hábitos alimentares dos comensais: o ponto de partida para o planejamento de cardápio é conhecer o público-alvo que irá consumi-lo, entender quais alimentos se fazem presentes nessas refeições, respeitando as diferenças regionais do país, de etnias, dentre outros pontos pertinentes para que se estabeleça um cardápio que de fato estará de acordo com os hábitos alimentares do seu público¹.

• Necessidades nutricionais dos comensais: é importante que se calcule e estabeleça uma média das necessidades energéticas e dos macronutrientes dos comensais a serem servidos antes de se planejar o cardápio, pois os cardápios devem ser balanceados e atenderem as necessidades energéticas e de nutrientes, se baseando em diretrizes como as do Instituto de Medicina Americano, Organização Mundial de Saúde (OMS), Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) ou outras diretrizes específicas.

Quadro 01 – Exemplo de distribuição de macronutrientes:

Nutrientes	Proporção de energia proveniente dos macronutrientes (AMDR)
Proteínas	10 a 35%
Lipídios	20 a 35%
Carboidratos	45 a 65%

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• Equipamentos disponíveis no serviço: a quantidade e a qualidade dos equipamentos e utensílios disponíveis no serviço podem limitar a capacidade de produção da cozinha, assim como as instalações deficientes. Assim, este é um fator que deve ser levado em consideração pois as preparações e quantidades estabelecidas no cardápio devem estar de acordo com a capacidade produtiva³.

• Safra: variedade de legumes, verduras e frutas da época devem ser as preferidas no momento da compra, pois essas sempre terão menor preço, gerando uma economia importante para o serviço ou indivíduo⁴.

• Disponibilidade do estoque: os níveis de estoque devem ser planejados de forma que não falte insumos para o processo produtivo assim como se evite a perda financeira de produtos armazenados, sendo classificado em 3 categorias nas Unidades de Alimentação e Nutrição⁵:  

Estoque mínimo = Prazo de entrega x Consumo médio diário do produto

Estoque médio = Valor de 50% da quantidade a ser consumida no período definido na compra + valor do estoque mínimo

Estoque máximo = Depende do espaço disponível para armazenamento da mercadoria e recursos financeiros disponíveis

• Considerando o Guia Alimentar na elaboração de cardápio: o Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento oficial do Ministério da Saúde para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis tanto no âmbito individual quanto coletivo. O material deve ser conhecido e utilizado por toda a sociedade, destacando-se aqui os profissionais da Nutrição, cuja responsabilidade é adaptar as recomendações às condições específicas de cada pessoa⁴.
  
  No Guia Alimentar, quatro categorias de alimentos são abrangidas, de acordo com a extensão e o propósito de seu processamento, a chamada classificação NOVA: alimentos in natura ou minimamente processados; ingredientes culinários processados (óleos, gorduras, sal e açúcar); alimentos processados; e alimentos ultraprocessados⁶. Num contexto de aumento do consumo de alimentos ultraprocessados e diminuição do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, a observância aos princípios do Guia Alimentar na elaboração de cardápios deve ocorrer de maneira contínua e permanente, no intuito de transformar esse equipamento num excelente instrumento de combate às Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) e fomento a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) em suas diferentes vertentes.

Para além desses fatores, é importante que o cardápio seja colorido, contenha alimentos de todos os grupos alimentares, texturas, odores e sabores agradáveis, possua alimentos regionais, seja seguro do ponto de vista higiênico-sanitário e obedeça aos limites financeiros disponíveis⁷.

Deve-se abranger alimentos de alto valor nutricional dispondo de uma refeição quantitativamente satisfatória, qualitativamente suficiente, harmoniosa em seus componentes e adequada a sua finalidade¹. 

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Bom, o cardápio se limita a isso?

Não! O cardápio deve ser também um meio de se promover a Educação Alimentar e Nutricional (EAN), pois os alimentos nele presentes servem como incentivadores para uma alimentação adequada, equilibrada e saudável⁷.

A EAN é um “campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis” _{(BRASIL, 2012, p. 23)⁸}, logo, esta deve se fazer presente de diferentes formas desde a elaboração do cardápio em si como deve ser trabalhada de maneira paralela e transversal, e não apenas pelo profissional nutricionista.

Em que devo me basear para promover EAN?

É imprescindível que durante a sua elaboração o profissional nutricionista esteja atento ao perfil socioeconômico e nutricional do país, por meio de pesquisas epidemiológicas como a Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS), dentre outras, além de atender às recomendações vigentes de entidades oficiais com vistas à promoção da saúde e prevenção de doenças.

O próprio Guia Alimentar é um instrumento que deve ser divulgado nesses espaços através de ações de EAN, se tornando um incentivo a adoção de uma alimentação adequada e saudável pelos comensais, não apenas ao consumir nesse local, como também em diferentes espaços sociais, a começar pelo seu próprio domicílio. Consequentemente, isso irá favorecer um sistema alimentar saudável, social, cultural e ambientalmente mais justo, de modo a beneficiar o bem-estar da sociedade e da biodiversidade.

Viu aí que a responsabilidade na elaboração de um cardápio é maior do que imaginamos? Que tal potencializarmos esse instrumento enquanto ação de EAN?

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REFERÊNCIAS:

1. ASBRAN – Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em: <https://www.asbran.org.br/noticias/elaboracao-de-cardapios>. Acesso em 26 Set. 2021.
2. Manore, MM. Exercise and the Institute of Medicine recommendations for nutrition. Curr Sports Med Rep., 2005;4(4):193-198. Disponível em: <https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16004827/>. Acesso em 02 Nov. 2021.
3. SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. C. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São Paulo: Editora Atheneu, 2001.
4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2 ed., 1 reimpr. Brasília: 2014. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em 24 Set. 2021.
5. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 6ed. 2016.
6. MONTEIRO, C.A. et al. NOVA. A estrela brilha. [Classificação dos alimentos. Saúde Pública]. World Nutrition, [s.l.], v. 7, n. 1-3, p. 28-38, jan./mar. 2016. Disponível em: <http://archive.wphna.org/wp-content/uploads/2016/02/WN-2016-7-1-3-28-40-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA-Portuguese.pdf>. Acesso em 25 Set. 2021.
7. SANTOS, J.S. Análise qualitativa e quantitativa do cardápio semanal de um serviço de alimentação e nutrição de um hospital particular, localizado na cidade de Salvador (BA). RASBRAN – Revista da Associação Brasileira de Nutrição, São Paulo, SP, Ano 7, n. 2, p.100-105, jul./dez. 2016. Disponível em: <https://www.rasbran.com.br/rasbran/article/view/396/150>. Acesso em 23 Set. 2021.
8. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. Brasília: DF, 2012. Disponível em: < https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/marco_EAN.pdf>. Acesso em 02 Nov. 2021.