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Os alimentos que contém o glúten constituem a base alimentar das sociedades ocidentais, sendo que os pães e as massas constituíam a base da pirâmide alimentar brasileira, porém, em 2014, com a publicação do Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos passaram a ser classificados conforme o seu grau de processamento, em detrimento da pirâmide alimentar, com suas quantidades pré-estabalecidadas de porções por grupos.
Naturalmente presente no trigo, na cevada e no centeio, o glúten também pode ser encontrado na aveia, em outros tipos de grãos e de produtos devido a contaminação cruzada. O fato é que essa substância é amplamente utilizada na indústria alimentícia, em decorrência das suas propriedades que conferem resistência, viscosidade e elasticidade às massas, deixando-as com a textura e o sabor mais atrativos.
Como os alimentos que contêm glúten são as maiores fontes de carboidratos da dieta, é altamente difundida a ideia de restringir o glúten para perder peso, quando, na verdade, a redução do peso advém da diminuição do consumo de massas. Sendo assim, entre mitos e falácias que existem sobre o glúten, você acha que ele é o mocinho ou o vilão da sua saúde?
1- O QUE É O GLÚTEN?
No glúten são encontradas, principalmente, por duas proteínas de baixa solubilidade em água, sendo uma pertencente ao grupo das prolaminas e a outra ao grupo das glutelinas. O nome da prolamina muda de acordo com o tipo de grão, em que, a prolamina presente no trigo é a gliadina, na cevada é a hordeína, no centeio é a secalina, enquanto que as glutelinas presentes em todos esses cereais é a glutenina.
Vale lembrar, também, do grão triticale, o qual é oriundo do cruzamento inter específico do trigo duro com o centeio, contudo, esse grão não é usualmente utilizado na produção de alimentos para humanos, mas representa uma grande fonte energética e proteica na alimentação de suínos e aves.
No trigo, onde se encontra a maior quantidade glúten, a gliadina confere extensibilidade às massas e a glutenina é responsável pela elasticidade das massas. E, ao serem misturadas com a água, essa duas proteínas são hidratadas e formam uma rede viscoelástica por meio de pontes de hidrogênio, de ligações de van der Waals e de ligações dissulfeto, e à essa rede que é capaz de aprisionar o gás durante a fermentação da massa, denomina-se glúten.
Sendo assim, o glúten é importante na indústria alimentícia, pois, além dele propiciar a retenção dos gases da fermentação e da umidade na massa depois que ela é assada, ele também promove o crescimento, a elasticidade e a maciez dessa massa.
2- EM QUE TIPO DE PRODUTOS O GLÚTEN ESTÁ PRESENTE?
Devem ser evitados alimentos contendo trigo, cevada, centeio e malte, como pães, bolos, biscoitos, macarrão, cervejas e outros, contudo, devido ao processo de fabricação há outros produtos que podem conter glúten, como molhos, granola, carnes processadas, batatas fritas industrializadas, carnes veganas, doces, chocolates, carnes com molho e etc.
Ainda, embora a aveia não tenha glúten, ela também contém uma fração proteica, formada por avenina e glutenina, a qual é responsável por uma quantidade ínfima de casos de intolerância ou alergia.
Por isso, é sempre importante estar atento aos rótulos dos produtos no supermercado, uma vez que diversos alimentos que naturalmente não apresentam glúten, devido à contaminação cruzada, podem apresentar o composto.
No caso dos celíacos, a atenção aos rótulos deve ser redobrada, pois, cosméticos, medicamentos e até mesmo suplementos podem conter glúten.
3- PARA QUEM O GLÚTEN FAZ MAL?
Pesquisas já demonstraram que a alimentação ausente de glúten, sem que o indivíduo apresente qualquer problema de saúde relacionado, causa grandes prejuízos à saúde, dado que, uma dieta com quantidades equilibradas de alimentos ricos em glúten ajuda a controlar a glicemia e os triglicérides, aumenta a absorção de vitaminas e minerais, melhora a flora intestinal e ajuda no fortalecimento do sistema imunológico.
Contudo, há indivíduos que apresentam algum grau de intolerância, alergia ou outras patologias cujos sintomas são agravados pela ingestão da proteína, como a intolerância ou alergia ao glúten, doença celíaca e outras doenças autoimunes, a síndrome do intestino irritável e o autismo. Para esses públicos, é extremamente importante retirar o glúten da dieta, com o propósito de garantir a preservação e a manutenção da qualidade de vida deles.
Portanto, o estigma criado em torno do glúten parece ser desnecessário, visto que, ele apresenta muitos benefícios ao organismo humano, quando consumido de forma saudável. Também vale ressaltar que os produtos livres de glúten apresentam altas quantidades de sódio, açúcares, gorduras e aditivos alimentares. Desse modo a restrição, sem que o indivíduo apresente qualquer patologia relacionada a sua ingestão, mostra-se como uma atitude equivocada.
Sendo assim, em caso de dúvidas sobre o consumo de glúten, entre em contato com o seu nutricionista! Ele é o profissional mais capacitado para lhe orientar sobre alimentação e nutrição seguras e adequadas, seja na saúde ou na doença.
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REFERÊNCIAs
1. FRANCO, Daniella. Produtos sem glúten têm mais gordura, açúcar e aditivos do que os convencionais. Bem Estar, 7 ago. 2018. Disponível em: <https://g1.globo.com/bemestar/noticia/produtos-sem-gluten-tem-mais-gordura-acucar-e-aditivos-do-que-os-convencionais.ghtml>.
2. BIERNATH, André. 10 perguntas sobre o glúten e 10 respostas sérias da ciência. Saúde Abril, 31 jul. 2018. Disponível em: <https://saude.abril.com.br/alimentacao/10-perguntas-sobre-o-gluten-e-10-respostas-serias-da-ciencia/>.
3. CUNHA, Márcia Borin da. O Glúten em Questão. Química Nova na Escola (impresso), p. 59-64, 2018.
4. PANTALEÃO, Lucas Carminatti ; ROGERO, Marcelo Macedo; AMANCIO, Olga Maria Silverio. Brazilian Society for Food and Nutrition position statement: gluten-free diet. Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, v. 41, p. 4, 2016.
5. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
6. LIMA, G. J. M. M.; VIOLA, E. S.; KRATZ, L. R.; BERMUDES, V. L. Triticale na alimentação animal. Concórdia: Embrapa-CNPSA, 2021. (Série Circular Técnica, 28).
7. ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DE CELÍACOS. Dieta Isenta de Glúten – FAQS. APC, 2020. Disponível em: https://www.celiacos.org.pt/dieta-isenta-de-gluten-faqs/
8. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: Manole, 2014.
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